Si vous aimez faire votre pain, vous l’avez certainement déjà remarqué : le résultat dépend beaucoup de la farine ou de la fleur de farine que vous utilisez. Du pain qui ne lève pas bien, des croûtes qui deviennent trop dures, une structure trop friable, on dirait bien que la formation de gluten n’est pas optimale. Mais qu’est-ce que le gluten exactement ? Et pourquoi les protéines jouent-elles un rôle si important en boulangerie ?
La matière première de la farine est le grain, généralement du blé. Le grain de blé se compose de trois parties : le son, le germe et le cœur, appelé « amande ». Au cours du processus de mouture, l’amande est séparée du reste du grain. Cette amande est principalement constituée d’amidon et contient également les protéines essentielles à un bon résultat de cuisson, dont le gluten.
Le gluten est une protéine végétale naturellement présente dans les céréales telles que le blé, le seigle et l’orge. Lorsque vous mélangez de la (fleur de) farine avec de l’eau et que vous commencez à pétrir, ces protéines créent un réseau extensible et élastique. C’est ce que l’on appelle la « structure de gluten » ou le « réseau de gluten ». Plus vous pétrissez la pâte longtemps et activement, plus la structure de gluten peut se développer (mais n’exagérez pas, car un pétrissage excessif peut raidir la pâte).
Pendant que la pâte lève, la levure ou le levain provoque la formation de gaz, et le réseau de gluten retient ces bulles d’air. La garantie d’un pain bien moelleux !
En d’autres termes : sans gluten (ou une alternative, plus de détails ci-dessous), pas de mie aérée, pas de belle pousse et pas de boule de pâte ferme, élastique et facile à former.
CONSEIL de l’expert ! Sans gluten ou pauvre en gluten ?
Le gluten est donc une protéine, mais toutes les protéines ne sont pas du gluten. La quantité et la qualité du gluten déterminent la valeur de cuisson du grain. Par exemple, la protéine de blé contient beaucoup plus de gluten que la protéine d’épeautre. En d’autres termes, le pain d’épeautre n’est pas sans gluten, mais c’est un pain pauvre en gluten. Il contient du gluten, mais beaucoup moins.
Vous l’avez peut-être déjà vu sur l’emballage de votre mélange de farines : une combinaison de chiffres telle que T55 ou T65. Ces chiffres font référence à deux paramètres importants :
Ce nombre vous indique la quantité de protéines végétales présente dans la farine. Pour un bon pain, choisissez de préférence de la farine ayant une teneur en protéines d’au moins 11 à 13 %, car elle contient suffisamment de gluten pour former une pâte ferme et élastique. Pour la complétude : les deux principales protéines de la farine sont la gliadine (pour l’extensibilité) et la gluténine (pour la force).
CONSEIL ! La teneur en protéines figurant sur les étiquettes des denrées alimentaires (pour 100 g) est souvent inférieure au nombre indiqué dans la classification des farines. C’est dû au fait que la teneur officielle en protéines est mesurée sur la matière sèche, donc sans humidité.
La teneur en cendres indique la quantité de minéraux encore présente dans la farine. C’est une mesure du degré de mouture ; en d’autres termes, elle indique à quel point la farine a été tamisée. Attention : la teneur en cendres ne dit rien sur la « capacité de cuisson » de la farine, mais elle dit quelque chose sur la valeur nutritionnelle et la structure.
Faible teneur en cendres = fortement tamisée → farine blanche
Haute teneur en cendres = moins tamisée → plus de son et de germe → farine plus foncée et plus nutritive
Certaines personnes réagissent physiquement au gluten. Cela peut aller d’une légère sensibilité à de véritables symptômes de rejet. En cas d’inquiétude, il est conseillé de contacter votre médecin ; le bon diagnostic est important. Mais la bonne nouvelle est que vous pouvez parfaitement faire votre pain sans gluten ! Le pain sans gluten nécessite toutefois une recette différente et une technique adaptée.
La farine sans gluten (par exemple à base de riz, de maïs, d’avoine ou de sarrasin) n’a en effet pas de réseau de gluten. Vous avez donc besoin d’un autre liant pour obtenir cette structure aérée. Pensez à la gomme xanthane, à la gomme guar, aux fibres de graines de psyllium, ou encore aux graines de chia ou de lin. Vous trouverez des mélanges de farines et des produits adaptés pour les amateurs de boulangerie et pâtisserie sans gluten dans nos magasins Horta !
Le gluten (ou une variante) et les protéines sont donc essentiels à la structure, à l’élasticité et la légèreté de votre pain. Bien comprendre et maîtriser le réseau de gluten est la garantie de pains parfaits. Et si vous préférez vous passer de gluten, vous pouvez utiliser des techniques et des mélanges adaptés. Envie d’expérimenter ? Vous trouverez un large choix de farines, de mélanges tout-en-un et d’alternatives sans gluten dans nos magasins. N’hésitez pas à demander conseil !
