Als je graag zelf brood bakt, heb je het vast al gemerkt: het resultaat hangt sterk af van het meel of de bloem die je gebruikt. Brood dat niet goed rijst, korsten die te hard worden, een structuur die te kruimelig is, het zou zomaar kunnen dat de glutenvorming niet optimaal is. Maar wat zijn gluten precies? En waarom spelen eiwitten daarbij zo’n belangrijke rol?
De grondstof voor bloem is graan, meestal tarwe. De tarwekorrel bestaat uit drie delen: zemelen, de kiem en de meelkern. Bij het maalproces wordt de meelkern gescheiden van de rest van de korrel. Die meelkern bestaat hoofdzakelijk uit zetmeel en bevat ook de eiwitten die essentieel zijn voor een goed bakresultaat. Onder die eiwitten vinden we ook gluten.
Gluten zijn plantaardige eiwitten die van nature voorkomen in granen zoals tarwe, rogge en gerst. Wanneer je bloem of meel mengt met water en begint te kneden, zorgen deze eiwitten voor een netwerk dat rekbaar én veerkrachtig is. Dat netwerk noemen we de glutenstructuur of het glutennetwerk. Hoe langer en actiever je het deeg kneedt, hoe beter de glutenstructuur zich kan ontwikkelen (maar overdrijf niet: te veel kneden kan het deeg dan weer stug maken).
Tijdens het rijzen zorgen gist of zuurdesem voor gasvorming, en het glutennetwerk houdt die luchtbellen vast. Zo krijg je een luchtig brood!
Met andere woorden: zonder gluten (of een alternatief, meer daarover hieronder): geen luchtige kruim, geen mooi rijsproces, en geen stevige, elastische deegbol die je makkelijk kan vormen.
TIP VAN DE EXPERT! Glutenvrij of glutenarm?
Gluten zijn dus een eiwit, maar niet elk eiwit is gluten. De hoeveelheid én de kwaliteit van de gluten bepalen de bakwaarde van het graan. In tarwe zitten er bijvoorbeeld veel meer gluten in het eiwit dan in spelt. Speltbrood is met andere woorden niet glutenvrij, maar wel een glutenarm brood: het bevat wel degelijk gluten, gewoon veel minder.
Je hebt het misschien al gezien op de verpakking van je bloemmengeling: een cijfercombinatie zoals T55 of T65. Die cijfers zeggen iets over twee belangrijke parameters:
Dit getal vertelt je hoeveel plantaardig eiwit er in de bloem zit. Voor goed brood kies je best bloem met een eiwitgehalte van minstens 11 à 13%, omdat die voldoende gluten bevat om een stevig, elastisch deeg te vormen. Voor de volledigheid: de twee belangrijkste eiwitten in bloem zijn gliadine (voor rekbaarheid) en glutenine (voor sterkte).
TIP! Het eiwitgehalte op voedingsetiketten (per 100 g) ligt vaak lager dan het getal in de bloemclassificatie. Dat komt omdat het officiële eiwitgehalte gemeten wordt op droge stof, dus zonder vocht
Het asgehalte geeft aan hoeveel mineralen er nog in de bloem zitten. Het is een maat voor de uitmalingsgraad: hoe sterk de bloem werd gezeefd. Opgelet: het asgehalte zegt niets over de ‘bakbaarheid’ van de bloem, maar wel iets over de voedingswaarde en structuur.
Laag asgehalte = sterk gezeefd → witte bloem
Hoog asgehalte = minder gezeefd → meer zemel en kiem → donkerder, voedzamer meel
Sommige mensen hebben een fysieke reactie op gluten. Dat kan gaan van een milde gevoeligheid tot echte afstotingsverschijnselen. Als je je zorgen maakt, contacteer je best je arts, de juiste diagnose is belangrijk. Maar hier is alvast het goede nieuws: je kan perfect glutenvrij bakken! Glutenvrij brood vraagt wel om een ander recept en een aangepaste techniek.
Bij glutenvrije bloem (bijv. op basis van rijst, maïs, haver of boekweit) ontbreekt namelijk het glutennetwerk. Je hebt dan ook een ander bindmiddel nodig voor die luchtige structuur. Denk aan xanthaangom, guargom, vlozaadvezels (psyllium), chia- of lijnzaad. In onze Horta-winkels vind je aangepaste bloemmixen en producten voor glutenvrije bakliefhebbers!
Gluten (of een variant) en eiwitten zijn dus essentieel voor een goede structuur, elasticiteit en luchtigheid in je brood. Wie het glutennetwerk goed begrijpt en onder controle krijgt, bakt gegarandeerd betere broden. En wie het liever zonder gluten doet, kan perfect aan de slag met aangepaste mengelingen en technieken.
Zin om te experimenteren? In onze winkels vind je een ruime keuze aan bloemsoorten, all-in-mixen én glutenvrije alternatieven. Vraag gerust advies aan je Horta-expert!
